法國菜館

py4t

知不知法國菜的靈魂是什麼？
答案係　－　醬汁（Sauce）
  
好的醬汁基於好的湯底（Stock），所以先教煮湯底。
湯底加材料可變成清湯，加牛奶或忌廉再加材料變成忌廉湯，加麵撈變成醬汁。
  
法國菜湯底主要分兩種　－　肉類湯底和海鮮湯底。
肉類湯底　－　用牛骨或羊骨，最好用細骨，較易出味。
海鮮湯底　－　用龍蝦和魚骨，可加鮮蝦殼１０隻。
  
  五寶湯　
甘筍一個，洋蔥半個，西芹半棵，洗淨切絲，加黑椒粒１０粒，香葉（Rosemary ，Thyme或Oregano）２片，
水一公升，煲一小時。

  
肉類湯底
先把牛骨或羊骨一磅〈不用洗〉，用焗爐焗香（約２０分鐘），放進五寶湯內〈一磅骨三公升水〉。
加大蒜一棵，蒜頭一大個，乾蔥２粒，白酒半樽，以慢火煲約４小時，不時除去湯面雜質。
其間不要加煲蓋（湯會變混濁），煲好後用篩將湯過濾即成。
  
海鮮湯底
先把魚骨２片用焗爐烤乾水份。
龍蝦一隻連殼斬件，用牛油炒香，加入魚骨，倒入２茶匙白蘭地。
用中火，倒入洋蔥一個，西芹３片，大蒜２片，香葉２片，炒５分鐘。
加忌廉２杯，米１／４杯，茄膏２湯匙，水一公升，用慢火煮４小時，再倒入２茶匙白蘭地即成。
  
待續。。。

nastsin

口水不斷流……！
等你教完整湯後，想請教一個問題。
請繼續……

py4t

nastsin: 口水不斷流……！
等你教完整湯後，想請教一個問題。
請繼續……

什麼問題？我要過幾日先有時間繼續。

nastsin

沒關係，等你教完大家再說，
怕打擾你的計劃。

py4t

今日教煮湯

什菜湯 (Soupe du marche)　10人份量
薯仔， 西蘭花， 洋蔥各一個，甘荀，意大利青瓜，椰菜花，意大利黃瓜各半個，西芹一條，百里香、茴香，番紅花各少許，蒜茸2粒，月季葉5片。

蔬菜全洗淨切粒，用橄欖油起鑊，加入洋蔥，甘荀，月季葉，蒜茸，西芹炒香，再加入椰菜花，百里香、茴香，番紅花炒香。

倒入五寶湯三公升，加入薯仔， 西蘭花，青瓜，椰菜花，黃瓜煮軟，最後加入鹽和胡椒粉即成。


洋蔥湯 (Soupe à l’oignon Grantinée)　6人份量
洋蔥4個切絲，用牛油或橄欖油4茶匙慢火炒20分鐘，加入百里香半茶匙，糖一茶匙，蒜茸一茶匙再炒至微焦。

分兩次倒入牛骨湯底2公升，加雪利酒2茶匙煮30分鐘。

將湯倒入湯碗中，把芝士絲 (Emmenthale cheese) 蓋在法國麵包片上，再放在湯上面，放入已預熱250C焗爐內，焗約5分鐘即成。


海龍皇湯 (Bouillabaisse)　4人份量
用橄欖油起鑊把百里香、茴香、番紅花各少許，蒜茸2粒，月季葉一片炒香。

倒入已過濾海鮮湯底一公升，煮2分鐘，加入魚肉一磅，大蝦4隻，青口4隻煲滾，熄火。

加入茴香利喬酒 (Anise Liqueur) 2茶匙即成。

魚肉用地中海的Rockfish為材料最正宗。

待續。。。

py4t

nastsin: 沒關係，等你教完大家再說，
怕打擾你的計劃。

Ｎ大哥，有湯飲啦！

nastsin

好好好好好好味！
集齊資料，
可以出本食譜！

可不可以告訴我，那裏可以買到這些材料？
因為我不大清楚外國香料及調味用的酒在那裏買！

py4t

nastsin: 好好好好好好味！集齊資料，
可以出本食譜！

可不可以告訴我，那裏可以買到這些材料？
因為我不大清楚外國香料及調味用的酒在那裏買！

香料在多外國人住的地區的百Ｘ或惠Ｘ都可找到，細細樽紅蓋的，芝士都係，或者試試CityX。

雪利酒即Sherry，可試試SOHO區或蘭桂坊的酒舖。
Anise Liqueur香港可能無，我的是在巴黎買的。

出食譜是不是你出印刷費，我收版權費？
不過我怕俾人告，因為我都係抄我學的烹飪班Ｄ筆記。

nastsin

我出印刷費？無問題！你咁有天份！
但你先要給我行政費啊。車馬費就當送的吧！

天下文章一大抄，加些自己經驗就是新的了。
我很少去蘭桂坊、soho區的，
巴黎就不久前去過，
不過係發夢個時去的。
如果沒有這些酒，
可不可以煮呢？
我都幾鍾意焗洋蔥湯的。
什菜湯就多數是羅宋湯。
至於那個海龍皇湯，這次是第一次聽！
我知道有海皇羹（中式的）。

py4t

nastsin: 我出印刷費？無問題！你咁有天份！
但你先要給我行政費啊。車馬費就當送的吧！

天下文章一大抄，加些自己經驗就是新的了。
我很少去蘭桂坊、soho區的，
巴黎就不久前去過，
不

行政費用來做什麼？我算你一小時＄３０人工好嗎？
不用車馬費，你FAX去咪得囉。
你試試你住那區的酒舖吧，Sherry應該有，或者用白蘭地代Anise Liqueur。
羅宋湯有牛肉的，不是素食。