法國菜館

nastsin

唔使咁破費了！

py4t

今日教煮主菜〈海鮮類〉
法式焗龍蝦 (Homard themidor)
先將新鮮波士頓龍蝦一隻起肉切細粒，龍蝦殼開邊。
用牛油炒香龍蝦肉，加洋蔥半個，白菌〈切粒〉6粒炒匀。

把一半龍蝦肉放回龍蝦殼內，在表面上撤下高脂忌廉2湯匙。
另一半龍蝦肉用海鮮湯底燴2分鐘後，放回龍蝦殼內，在表面上撤下芝士粉2湯匙。

將兩邊龍蝦殼一同放入焗爐中用200C焗3分鐘即可。


海鮮釀椰菜包 (Fruits de mer en choux farcis)
先將椰菜葉2片用熱水灼熟，攤涼備用。

帶子2隻，鮮蝦2隻，三文魚肉〈切粒〉2片，魷魚肉〈切粒〉一片，用醃料醃3分鐘後，用橄欖油炒香。用椰菜葉包好海鮮，用猛火蒸3分鐘。

用中火把橄欖油燒熱，炒香紅青黃甜椒粒。熄火加入檸檬汁和鹽各少許，攪匀後淋上椰菜包即可。

醃料：檸檬汁半個，白酒2茶匙，鹽少許，橄欖油2湯匙。


香煎龍脷魚配荷蘭汁 (Sole é la sauce Hollandaise)
把龍脷魚加入醃料醃3分鐘後，沾上麵粉，用橄欖油慢火煎香，配荷蘭汁伴食。

醃料：檸檬汁半個，白酒2茶匙，鹽少許。

荷蘭汁的做法：
將月季葉一片，白酒醋4茶匙，白酒4茶匙攪匀，慢火略煮，除去月季葉，攤涼後成香料醋。
把軟牛油1/4杯打至忌廉狀。
蛋黃2個打起，加入鹽和胡椒粉各少許，和一半的軟牛油，慢慢加入香料醋攪匀。用小火煮熱，逐少逐少把餘下的軟牛油攪匀。

nastsin

海鮮椰菜包看來都不太難，有機會試試！

py4t

今日教煮主菜〈肉類〉
燒豬脾配迷迭香汁 (Gignot de porc roti, sauce rosemary)
豬脾一隻5磅用繩扎實，豬皮用刀介開少少，用胡椒粉半茶匙，鹽一湯匙塗滿全隻豬脾，醃15分鐘。
把豬脾浸入攤涼了的五寶湯(連雜菜)內，放入雪櫃內貯存一天。

隔日取出豬脾，用錫紙包實。在焗盆內注入少量清水，把豬脾放在中間，放入焗爐中用250C焗2小時。
在燒到一小時後要反轉豬脾再燒。
在燒到30分鐘後要隔10分鐘加一次水在焗盆內。
在燒到2小時後，除掉錫紙，再放入焗爐內，燒至豬皮金黃色。

把迷迭香汁淋在豬脾面即可。
豬脾可轉用羊脾或羊鞍，做法相同。

麵撈的做法：
白麵撈 (White Roux)
先將牛油煮熔，熄火後加入麵粉，不停攪至圴匀即可。
牛油和麵粉比例為一比一。
用於芝士汁，忌廉汁和白汁。

黃麵撈 (Brown Roux)
把白麵撈白鑊炒至啡色，但不要炒焦。
用於蕃茄汁，肉汁和紅汁。

燒汁的做法：
肉類湯底一杯加黃麵撈2茶匙煮杰，加茄膏一小罐攪匀，加紅酒1/4茶匙。
如有需要，可再加肉類湯底，不斷用匙攪動至適合濃度。

迷迭香汁做法：
把牛油燒熱，放入乾蔥碎半茶匙，洋蔥碎2茶匙，迷迭香1/4茶匙，用慢火炒香。
加入燒汁半杯煮4分鐘，再加入忌廉2茶匙，隔渣即成。


香橙燴鴨 (Canard à l’orange)
把鴨用醃料醃2日，取出，瀝乾水。
放鍋中煎至金黃色，放進鴨水燴90分鐘，去骨，切件。
淋上鴨汁即可。

醃料：
五寶湯一公升，蒜頭碎2茶匙，橄欖油4茶匙，紅酒2杯，鹽少許。

鴨水的做法：
甘筍半個，洋蔥半個，西芹少許，用焗爐焗香，取出。
加茄膏2茶匙，鮮橙一個，橙汁2杯，水3公升。

鴨汁的做法：
用牛油炒香鮮橙一個(切絲)，檸檬一個(切絲)。
加入鴨水半杯，橙汁2杯燴20分鐘。
加入起出的鴨骨，再煮30分鐘，加少許橙酒即成。


法式紅酒燴牛尾 (Ragoùt à la queue de boeuf, sauce du vin rouge)
將牛尾一磅洗淨，加入紅酒240ml醃過夜，倒掉紅酒，用抺手紙印乾。
用糖、鹽、胡椒粉各少許醃牛尾，推少許麵粉，把牛尾煎至金黃色。
加入少許白蘭地和燒汁500ml燴3小時，再加入少量雜菜滾3分鐘即可。


甜品
法式燉蛋 (Créme brùlée)  6人份量
將蛋黃6隻，牛奶1/4杯，忌廉1/4杯，糖一杯攪匀，去掉浮面的泡沫，用慢火煮沸。
倒入焗杯內，在焗盆內注入少量清水，把焗杯放在中間，放入焗爐中用180C焗30分鐘。攤涼後放入雪櫃冰凍一小時。
吃時把黃糖放在蛋面，放入焗爐中用250C焗3分鐘即成。


焦糖布甸 (Créme caramel)  6人份量
先用牛油將粗砂糖一杯炒香，加入清水4茶匙用微火煮成焦糖漿，攤涼備用。
將雞蛋4隻和幼砂糖4茶匙打匀，加入雲厘拿油2茶匙，倒入加熱的牛奶1杯半，攪匀成混合液，倒入焗杯內。
將焦糖漿倒入小碗內，放入雪櫃冰凍一小時，才倒入混合液內。
在焗杯面蓋上錫紙，在焗盆內注入少量清水，把焗杯放在中間，放入焗爐中用200C焗20分鐘，熄火後放在焗爐內多30分鐘才取出。


橙酒煎餅 (Crépes suzzette)  2人份量
將雞蛋3隻和麵粉一杯攪匀打至起筋，加入牛奶1杯半和糖2茶匙攪匀。
放入雲厘拿油少許和軟牛油4茶匙攪成麵漿，放半小時。

平底鍋加熱後用菜油把4湯匙麵漿攤成薄餅。
加入橙酒汁待薄餅吸收，把薄餅摺成三角形。
把白蘭地和橙酒各少許混和，淋在薄餅上即可。

素食者可用豆漿代替牛奶。

全部教完，多謝捧場！

nastsin

咁快教完？
唔係掛？

牛尾原來要燴3小時！
用紅酒醃會唔會浪費了那些紅酒呢？用來飲可能仲好！

不知你對紅酒有沒有研究？
可否教教大家？
我只係識飲，
特別係別人請的那種！
其實覺得係牛趙牡丹！

Lydia

那些甜品不是那麼容易弄噃，我只是做過 ”木糠布甸”，因為簡單容易學，又不用焗呀，煎呀。。。。。。

Lydia

紅酒？k大人有研究噃。

py4t

Lydia: 那些甜品不是那麼容易弄噃，我只是做過 ”木糠布甸”，因為簡單容易學，又不用焗呀，煎呀。。。。。。

唔係呀，法式燉蛋只係把材料攪匀煮沸後焗，好易喎。

py4t

nastsin: 咁快教完？
唔係掛？

牛尾原來要燴3小時！
用紅酒醃會唔會浪費了那些紅酒呢？用來飲可能仲好！不知你對紅酒有沒有研究？
可否教教大家？
我只係識飲，
特別係別人請的那

教太多你都學唔切啦。
無人叫你用好貴的紅酒喎，而且D酒浸完牛尾都唔飲得啦。
我對所有酒都沒有研究，因為我唔飲得酒既。

py4t

Lydia: 紅酒？k大人有研究噃。

不如妳叫k大人開個新話題教飲紅酒。