曾幾何時，人們都把吃上精米白面作為生活富足的標誌。不過，當溫飽不再是問題的時候，人們又追求起糙米來。這種輪迴正反映了人類對健康的關注——在不同的經濟狀況下，人們關注健康的著眼點是不同的。

糙米是水稻去除穀殼之後的產物。糙米的表面還有一層皮，含有很多纖維，所以很影響口感。把這層纖維去掉，就得到了精米。去除的這層東西，一般佔到糙米總重的7%左右，被稱為「米糠」。

米糠雖然不好吃，不過其中含有現代人的飲食中很缺乏的膳食纖維，還有相當多的維生素以及礦物質，以及豐富的抗氧化劑。此外，還有含量不低的油。這些 油主要 是不飽和脂肪，與動物油相比，算是「健康」的油。科學數據顯示，如果用不飽和脂肪代替飽和脂肪——比如來自動物的油，那麼對於心血管健康有相當的好處。

於是乎，不去除米糠的糙米，也就比好吃的精米更加健康。而那些不好吃的米糠——傳統上作為動物飼料，也就野雞變鳳凰，成了開發「保健食品」的「寶貝」。

在日本，用米糠製成的「功能食品」品種繁多。除了直接把米糠加到食物中製成「功能食品」，還直接提取出其中的有效成分作為「保健品」——通常叫做 「米糠提取物」。目前，這類產品在中國也逐漸興盛起來。應該說，這些產品宣稱所含有的成分可能是真實存在的，那些成分對於健康往往還真有那麼一些好處。不過，在學 術界，對於此類產品，卻一直有不同的聲音。最大的問題，就是其中的無機砷。

水稻是一種比較特殊的農作物。它會富集水中的砷。砷是天然水中無法避免的存在，不同的水質只在於其中的含量高低。由於水稻特別的生長特徵，大米也就成了以水稻為主食的人們攝入砷的一大來源。孟加拉國，曾經發生過幾萬人砷中毒的事件。

砷是一種對人體有害無益的半金屬元素，尤其是無機砷，被當作「第一類致癌物」，意思為對人體的致癌性證據確鑿。所以，對於人體而言，它沒有安全上 限，而是 越低越好。只是由於砷在地球上的廣泛存在，人們不可能真正避免。世衛組織制定的「安全標準」是每天每公斤體重不超過2微克。這相當於一個60公斤的人，每 天攝入量不超過0.12毫克。

水稻中的無機砷有多少呢？學術文獻中測量出的數值跟水稻產地和種植方式有關，相對而言，中國大米中的含量也還不算高。或許因為大米是中國人的主食， 中國製 定了大米中無機砷的含量標準——每公斤不超過0.15毫克。應該說，考慮到人們一天吃大米很難超過800克大米，這個標準還是比較合理的。在大米食用量不 大的歐美地區，就沒有對此作出規定。

有許多學術文獻報導過糙米、精米和米糠中的砷、尤其是無機砷含量。有意思的是，砷在大米中富集於米糠之中。一般而言，精米中含量最低，糙米中比較 高，而米 糠中的含量能夠超過精米中的10倍以上。而米糠提取物，在提取「有效成分」的同時，也把砷提取了出來。2008年的《環境科學與技術》上發表了一篇文章， 檢測了5種美國和日本市場上的「米糠提取物」中的無機砷含量，結果是每公斤含有0.61～1.9毫克。

「米糠提取物」是「米糠保健品」中最有號召力的產品。那項研究的作者評論說，一般商家推薦消費者每天食用20克左右。也就是說，從中攝取的無機砷總 量在 0.012～0.038毫克之間。雖然這個含量沒有超出世衛組織制定的「安全限」，但考慮到人們可能還不得不從其他渠道攝入砷，這個量已經足以引起人們的 重視。比如說，美國和歐洲規定飲用水中的砷含量不得超過每升0.01毫克。按照一個人每天喝一升水計算，那些「米糠提取物」中所含的砷已經超過了人們來自 於水的最大量——而水，是我們不能不喝的。

對於中國人來說，無法不吃米飯，所以大米中所含的那些砷也就是不可避免的。好在，除非是高砷地區的大米，其中的砷還不至於帶來明顯危害。考慮到糙米 中的砷 含量比精米也高得不是很多，而糙米中的維生素、礦物質、抗氧化劑等對於健康的積極作用，到底是吃糙米還是吃精米，取決於個人在「利益」和「風險」之間如何 權衡。作為米糠製品的米糠油，可以把砷濃度控制到很低，也還是一種不錯的食用油。不過，米糠本身，或者更加高檔的「米糠提取物」，砷帶來的風險可能就超過 了那些產說中的「保健功能」——得，未必償失了。